未出国门，总以为中国菜是世界第一。多年前有次陪日本摄影师环岛拍摄台湾顶极美食系列，途中问其走遍全球，究竟何国的料理最为可口，本以为他会回答是中菜，没想到答案竟是：“几乎都好吃，很难取舍。”我又问：“那台湾哪一家你觉得最好?”对方曰：“华西街台南担仔面。”可能是他走访的均是世界知名餐厅，料理精锐尽出，而台湾又是其环球美食之旅的最后一站，吃腻了精致加工的世界珍馔，“台南担仔面”返璞归真的自然美食才会令人耳目一新吧!该摄影师的器材在巴黎被窃，所有法国料理的底片全部在内，不得不一家家从头吃起，他觉得第二次就没第一次好吃，可能是新鲜感消失或心情不好的缘故吧!
走在香港的大街小巷，处处可见粥品面店，随意找一家坐下来吃，无论是云吞捞面、鲍鱼粥还是蚝油芥蓝，都有一定水准，绝不会让客官食后暗叹：“这么难吃的东西还敢拿出来卖钱!”的确，难吃的食物请人吃尚觉不好意思，如今竟拿来卖钱，未免脸皮太厚。“食在广州”是公认的事，盖羊城人嘴巴特刁，天生味觉异常敏锐，所谓“知味方之烹”是也，且广州为开埠之先，物产富饶，选材广博奇杂，撷众所长，融合中西，不拘一格，自然饮食精进。
1949年国民政府溃败，昔日王孙贵族、将相政要纷纷避走港、台，官厨名师亦在随员之列。这些各省名厨多因主人食指浩繁或风光不再而流落民间，却也造就了台湾社会精美的饮食文化。香港地处要津，客商往来频繁，酬酢自多，复加政治民主化，经济自由化，早已取代广州成为粤菜的重镇。以最简单的清粥为例，香港的各类粥品都是以米水二十之一比例煨煮两小时，使米粒溶化与水合一才竟全功，尽心费时当然好吃。正如同法式龙虾汤用鱼肉、虾膏、虾壳、洋葱、胡萝卜以文火精炼四五小时方成，难怪法国菜在餐客眼中，绝对不遑多让中国美食。懂不懂吃，只要看当地人烹调所花的时间即明白过半，像麦当劳这种速成的美式餐饮文化能在各国大行其道，可见该地百姓味觉之易足与迟钝，法国人常自豪地说全巴黎只有一家麦当劳，且是为巴黎的美国观光客而设，巴黎人是不屑吃这种垃圾食品的，所以当麦当劳巴黎店开张的第一天，闻风而来的巴黎人在初尝一口汉堡后，不约而同地把其中的酸黄瓜丢得满地，他们觉得把酸黄瓜加入汉堡中简直莫名其妙，如果让这种不入流的食品侵入法国，无疑的是法兰西的耻辱。台湾各大街小巷皆可见麦当劳的踪影，且分店如雨后春笋般的设立，人们口味之驽钝可想而知了。
日本料理在战前几乎乏善可陈，烹调手法十分简单，难登大雅之堂，随着经济起飞成为世界一等富国后，世界各国的第一流餐厅纷纷在东京开设分店，如香港的“福临门”在银座，法国的“银塔”在New Otani饭店，口味甚至和本店不相上下，使日本人不必远渡重洋即可在国内享受天之美馔，受此风尚影响砥砺之下，日本料理亦扬弃古典守旧的煮法，撷取法国料理的精髓，推出新怀石料理，连餐馆之装潢都有法国风，如果说新派的日本料理是“法式日本料理”绝不为过，再加上现代人几乎个个为营养过剩所苦，清淡的日本料理，自然成为食坊的新宠，法式日本料理能兼顾健康与气氛，抓住时代的脉动，因此能在世界美食中后来居上，独树一格，对有钱阶级而言，日本料理已成为健康、豪华的代名词。近年来甚至知名厨师纷纷自创充满个人风格，只有十人座的“板前割烹”，在客人面前料理，有别于传统制式的怀石飨宴。
只有在富裕的社会，餐馆才会充分发挥待客之心意，果然不错，上海在富裕以后，饮食为之精进，不遑多让香港，只因长久习惯贫穷生活，一旦暴发，仍无法摆脱太甜、太油、太咸的旧思维，相信随着饱食而知荣辱，正如同经济起飞，人民生活富裕，接踵而至的就是要求民主，现今上海新天地的餐厅口味不都也是向台、港看齐，饮食不厌其精也不失食物的原味本性。
有些读者或许会问本书为何独缺美国的餐馆，理论上世界第一强国，应有不错的厨师前往投靠才是，可惜美利坚人民普遍对吃不甚讲究，“只有食客知味，厨师表现才会精彩”，纽约65街的Daniel，51街的Le Bernardin虽有不错的风评，但仍不足以堪称世界级的餐厅。近年来纽约也有几家融合法国、日本、泰国等料理的精华自成一格，且装潢充满后现代主义如Nobu、Vong等，惟尚待时间考验。有历史性的餐馆经营者本身无不来自具餐饮背景的家庭，世代相传，即使厨师更替，口味亦能维持不变，大凡世界级美食名店如法国的“泰耶旺”，香港的“福临门”，东京的“吉兆”都是如此，仅有商业、企管背景，而缺乏家传渊源者是不可能成就美食名店的，几乎所有知名餐厅一旦分店过多，最后都难逃品质失控，水准参差的恶评。
本书承蒙台湾《中国时报》副总编辑骆绅兄的鞭策与鼓励，十年来骆兄念之在兹，无时无刻不催促我把世界第一美食行之于文，甚至一篇篇帮我核稿。“先有个主干，再添枝叶”，这是他的名言，可是每当提笔写完一篇，又有朋友相告某国某家才是世界第一，于是又利用周末飞去该地求证，如此十年下来终于也给世界第一定了调，相信不致于太过离谱，也衷心期盼饕客同好不吝指引辨正，使“世界第一”能名副其实。
